本文系国家社会科学基金重大项目“中国赋学编年史”（１７ＺＤＡ２４０）课题成果之一。

原文载于《浙江学刊》，2021年第6期。

提要：牲畜肉在赋中常被置于“鄙”处。《楚辞》和汉大赋中，肉食也曾被褒扬，但《七发》中已被明确否定。而通过猎狩获取的肉类，常与男性勇武气质相关联，游牧民族食肉饮酪又使牲畜肉带有某种异族色彩，这与文人讲求的文雅南辕北辙。相反水产白肉自东晋南朝便与南方秀美风物相结合，并完成诗意化提升。士阶层的养生传统、养德诉求，以及对文人理想形象的塑造，形成了“肉食之鄙”的书写偏见。

关键字：辞赋；“肉食之鄙”；牲畜肉；水产肉；偏见

食物可以直接体现饮食者的身份及阶层，而对饮食品类的书写和文化塑造反映了书写者的文化心理和审美趣味。作为农耕民族珍贵食物的肉食，在古代赋家笔下却常处于被忽视和轻视的境遇中。对肉食的偏见起初与食肉者的身份有关。从留存文献来看，较早将肉食和负面身份联系起来的是曹刿，《左传》载曹刿在评价处理战争事宜的当权者时，提出“肉食者鄙，未能远谋”的论断，自此“肉食者”便有了批判意味。经过后世文人的承继和塑造，直至清代薛宝辰对此总结为：“肉食者鄙，夫人而知之矣；鸿才硕德，未有不以淡泊明志者也。士欲措天下事，不能不以咬菜根者勉之。”“肉食者”与“淡泊明志”相悖，“咬菜根者”与“鸿才硕德”相为表里。饮食和人物身份与性情的关联性昭然若揭。而对食肉乃至肉食的书写偏见，除了士大夫阶层对奢侈纵逸的批判传统，还与士人对其他地域和族群饮食的态度，以及文人对自身理想形象的建构等也密切相关。而之所以言“书写偏见”，因为在真实生活中，文人士大夫与普通人一样追求口腹之欲，但是在下笔著文时，这种真实与文学书写之间的差距，则显现出其他方面的限制和考量。毕竟正如《偏见的本质》一书所指出的那样，“偏见其实是我们自身价值体系的反射。我们珍视自身的存在模式，并且相应地贬低（或主动攻击）那些看上去会威胁到我们的价值观的事物”。

一、“甘脆肥醲”与“腐肠之药”：肉食书写的变迁

华夏族为农耕民族，用以作为肉食的牲畜有限，因而肉食稀有而珍贵。早期对肉食的记载和书写并未存有偏见。当时肉食相关记载多表现生活中的礼制含义及其阶层属性。如《周礼》中的“八珍”都是肉食，《礼记·内则》中关于权贵阶层食肉与季节相应的指导。在先秦时期能够经常食用肉食，是身份高贵的象征。此时肉食除了作为物质财富的体现，本身还不具有深层文化含义，更遑论对其进行批判。孔子赞美音乐时言“三月不知肉味”，这属于超越物质的体验，而“肉味”在此所代表的也正是人间美味，若以“菜味”“果味”等便不能彰显韶乐的引人入胜。

文学书写中的肉食，在《诗经》和《楚辞》中已有，尤其在《大招》和《招魂》中有较为集中地呈现：

肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。（《招魂》）

鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。……鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。……炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只。（《大招》）

可见楚人食用的肉包括猪、狗、牛、羊等牲畜肉，以及楚地丰富的禽类肉。《楚辞》中的肉类作为人类饮食活动中最美好的食物，对世人乃至亡魂都充满了吸引。从“鲜”“美”等汉字的造字形态和含义也可以看出，在华夏民族早期，牲畜肉，尤其是羊肉，对先民的重要意义。随着生产力的发展，生产效率和烹饪技术的提高，关于美味肉食的记载也越来越丰富，如汉代《盐铁论》：“夫蔬粝，乞者所不取，而子以养亲，虽欲以礼，非其贵也。”所以美味难得的食材和食物，不仅是自身物质财富和身份的表征，也是展现孝敬之心的重要表现。

在汉赋中，肉类主要为祭祀中饮食、田猎后举行的烹食猎物，以及国家重要宴会中的食物等。这一类创作中的饮食通常具有实录性，是对礼制的遵循和施行，而在展现帝国的富饶时，对于物产、食材则会运用大赋的夸饰性。宴飨类的肉食记载重在凸显宴会食物的丰盛。不论是在帝国宴请四方的国宴，还是在高门贵胄的隆重宴会中，丰富的肉类都是其中十分重要的一部分，如汉赋中的书写：

然后收禽会众，论功赐胙。陈轻骑以行炰，腾酒车以斟酌。割鲜野食，举烽命釂。飨赐毕，劳逸齐，大辂鸣銮，容与徘徊。（班固《西都赋》）

归雁鸣鵽，黄稻鲜鱼，以为芍药酸甜滋味，百种千名。春卵夏笋，秋韭冬菁。苏蔱紫姜，拂彻膻腥。……纠宗绥族，禴祠蒸尝。以速远朋，嘉宾是将。揖让而升，宴于兰堂。珍羞琅玕，充溢圆方。（张衡《南都赋》）

各式牲畜禽类的肉食都是田猎后“割鲜野食”的重点，也是祭祀完成后，在外野餐的主要美食：

于是钦祡宗祈。燎熏皇天，招摇泰一。举洪颐，树灵旗。樵蒸焜上，配藜四施。（扬雄《甘泉赋》）

江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪，麈麂不行，鸿豸爽 犭亶  乳，独竹孤鸧；炮鸮被纰之胎，山麕髓脑，水游之腴，蜂豚应雁，被鴳晨凫，戳鶂初乳；山鹤既交，春羔秋鼠卯，脍鮻龟肴，杭田孺鷩。形不及劳，五肉七菜，朦厌腥臊。（扬雄《蜀都赋》）

在班固的《东都赋》、张衡的《二京赋》、马融的《广成颂》等辞赋作品中也有与此相关的书写，兹不赘述。

从这些辞赋中可以看出当时食用的肉类品种，包括水产、牛羊以及其他飞禽走兽，这与今天的宴饮仍然相似，只是汉代人的宴席上野味更多。在这些隆重盛大的场合中，肉类饮食以丰富物资和飨宾宴客的姿态出现，总体上仍然是满足礼制的要求以及礼制在生活各方面的践行。

汉赋中更具代表性的肉食书写是七体赋中的饮食想象。这类书写始于枚乘的《七发》：

犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤……熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也。

这些食材中的肉食是现实与想象结合的产物，穷极海陆，多他方难得之货。七体中相对常见的珍馐，便是诸如“麋唐豹胎”“煎炙蒸豚”“鲤纰之脍”“肥腯云羊”之类。其中豹胎、猩唇在后来的赋作中直接作为难得之货的指称。后世何逊在《七召》中融入了更丰富的想象成分：

熊蹯虎掌，鸡跖猩唇。潜鱼两味，玄犀五肉。拾卵凤窠，剖胎豹腹。

除了“凤”，孔炜在《七引》还有“龙胁之肪，凤趾之筋”的幻想，可见想象中的肉食，已经涉及作为祥瑞的龙凤了。

从书写态度上看，《七发》在后文中将“甘脆肥醲”定性为“腐肠之药”，对其进行了明确的否定。固然七体赋中否定的饮食不仅为肉食，其重点在于否定难得又美味的佳肴，但肉食在其中的占比非常显著，所以说肉食自此在辞赋书写中受到否定也并无不妥。不过七体赋中否定“甘脆肥醲”的出发点并不是反对奢侈浪费，而是无益于健康。很明显对肉食进行否定的并不是曹刿所言的“肉食者”，对其否定并安排吴太子最终接受“要言妙道”的人，正是作为“肉食者”和无法食肉的“咬菜根者”之间的枚乘。可见从一开始，书写群体和肉类饮食的兼容度就不如其他食物。

但除了七体赋之外，早期辞赋中对肉食的书写尚未处于负面意蕴中。在东汉末年的诗文中，享受人间物质财富体现的是及时行乐的末世意味。而到了被称为“人的觉醒”的魏晋时期，饮食以及酒肉书写不再仅围绕礼制，而是转向日常化，并开始抒发个人情志，在某些饮食情境中，乃至常有悖于礼制的情况出现。如曹丕、曹植等人笔下，有大量酒肉盈桌的书写。同时士人为了展现对高雅文化的追求，已有以各式水果和蔬菜来体现自己日常生活的不俗情志，潘岳的《闲居赋》较为明显地体现了这一点。而这种思想趋向在东晋时期成了主流思潮。也是自此以后，诗文创作中，尤其是辞赋中，书写“甘脆肥醲”的情况就变得鲜见起来。

简而言之，从书写饮食的辞赋来看，除了最终将“甘脆肥醲”置于否定的七体赋中，将肉类饮食大书特书，其余赋作中，鲜见专门为了某种牲畜肉食进行辞赋创作。关于游猎和祭祀中的饮食活动，就算着笔“甘脆肥醲”，也不过映衬活动盛大。而“甘脆肥醲”作为书写重点或主题时，从枚乘的《七发》到清人的辞赋中，都是作为“腐肠之药”出现。

二、“毛毳腥膻满咸洛”：肉食的“武”与异族性

文人对奢侈生活中的“甘脆肥醲”有批判传统，作为珍贵食物主要组成部分的肉食，自然在书写中受到文人士大夫的忽略乃至轻视。但十分耐人寻味的是，穷极海陆而来的难得之货组成了“甘脆肥醲”，而在文人的书写中，其偏见则明显集中在牲畜肉上。如果说禽类肉的食用相对有限的话，那么对水产肉的食用和书写，显然表明了文人在书写中对牲畜肉的偏见。究其原因，这与牲畜肉食所具有的文化意蕴有关。

古代对肉食的获取，除了蓄养牲畜外，还有一部分来自猎狩。而通过猎狩获取肉类在军事以及游牧民族中都很常见，这与农耕民族的生产方式不同。古代大型田猎活动一般是军事演练活动，军事活动具有明显的“武”的特质。“武”的特质从积极的描述可以与豪迈、勇猛等相关，而负面的部分则会与野蛮、粗鲁等关涉。在打猎和游牧民族的情境中，肉食活动与豪迈相关，但对于中土地区的文人而言，这种豪迈不免同时也与落后的、未开化的、野蛮的特质相连。肉食所具有的尚“武”特质，与进行文学书写的文人士大夫所崇尚的温文尔雅的谦谦君子之姿，二者显然具有对立的精神内涵。

通过选取的食材、采用的饮食方式，常能判断所涉及人物的性格。如在《史记》中，司马迁特意选取“樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”的细节，来刻画樊哙的勇猛性格；而《水浒传》中大口吃肉大口喝酒的梁山好汉，若像《红楼梦》中的妙玉一样搜集梅花上的雨水埋在地下，五年后再挖出来沏茶，便全然不符合性情；同样《三国演义》中以智慧著称的诸葛亮，也不能像樊哙一样拔刀切肉大口生吃。饮食活动与人物身份乃至性格都密切相关，在后世的武侠小说中，英雄好汉的饮食便为樊哙式饮食一脉相承，常“大口吃肉，大碗喝酒”，但若换成“大口吃菜”或者“大口吃鱼”，便都不能表现出豪迈粗犷之感。所以食肉方式和习惯在某种程度上直接影响到古人对男性特质的判断。不求精细、囫囵吞枣式的食肉方式，尤为展现男性气质中“武”的一面，这一点与苏东坡烹煮“东坡肉”的细致相较，可以看出显著差异。东坡言：“慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”如此烹煮出来的东坡肉，以及悠然的食用方式，自然不能体现不拘小节的“男子气概”。

古人推崇的男性特质在不同时期具有较大差异。先秦时期，中华民族也曾具有尚武传统，秦国较为典型，但“陈山认定，在周朝，有‘武’艺的男人占据了‘士’的主导。他们于是被称为‘武士’。在独尊儒术之后，‘文’才逐步在上层阶级取得支配地位，把‘士’和‘文官’联系在一起”，所以“尽管中国传统上也曾崇尚过男子气概，但它并不占主导地位。由‘才子’‘文人’所代表的温和而理性的男性传统抵消了由‘英雄’‘好汉’所代表的具有男子气概的英雄传统”。从汉代“独尊儒术”开始，儒生的地位得以保障，而自“安史之乱”之后，“‘文’被提升为支配一切的概念，为文士提供了新的世界组织形式，这一直延续到宋代”，所以到有宋一代，“提高文和文学，削弱武的利益”更为明显。

饮食意象的形成、对饮食文化有意识地塑造，较早始于魏晋时期。此时饮食活动及其书写正从礼制转向日常生活，这时尚武的传统已经被大量地抵消。魏晋时期美男子辈出，这表明时人对男性外貌的关注和看重，而当时受追捧的男性外貌特征与“武”的特质相悖。最典型的例子便是卫玠。卫玠其人，被王武子评价为“珠玉”，这位美男子却是“有羸疾，体不堪劳”的病弱美人，这足以体现时人对男性的审美形态。从其他记载也可知时人对男性的评价还包括肤色、身材、衣着以及举止谈吐等，如有“傅粉何郎”之名的何晏。在《世说新语》的“容止”篇中，对美男子便有诸多记载，毫无疑问卫玠、何晏等无疑与孔武有力的樊哙式男性截然不同。而这一时期正值“人的觉醒”，社会对男性形象的评价与好尚，直接影响到文人笔下对男性理想风貌的塑造。勇猛豪迈与优雅风流两种迥异的审美形态，在握有话语权的同一人群身上几乎是无法兼容的。到崇文抑武的宋代，文人士大夫对于勇武粗犷气质的轻视更为明显，而宋型文化对后世的深远影响，使得这一书写传统定型。故而毫无疑问，在男性理想特质方面，作为书写者的文人士大夫让“英雄好汉”式的“武”士落败于俊逸风流的“文”人。

肉食以及食肉具有的“武”性，除了与文人追求的“温文尔雅”“文质彬彬”“温柔敦厚”等特质相悖之外，还与不同民族的饮食差异所形成的文化认同有关。华夏族作为农耕民族，相较北地游牧民族，地理、气候环境等不同带来了生存形态差异，也在饮食上有鲜明呈现。因而在文献记载以及文学书写中，除了大型田猎等盛大集体活动之外，关于肉食或食肉记载常与游牧民族相关。在史书中记载北地民族饮食习惯时，食用牛羊肉与奶酪的记载俯拾即是。司马迁《史记·匈奴列传》载：“自君王以下，咸食畜肉，衣其皮革，被旃裘。壮者食肥美，老者食其馀”；“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮”。乌孙公主也曾以生活和饮食习惯差异，表达远离故土的心酸：“穹庐为室兮毡为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡。”到清代松筠《厄鲁特旧俗记闻》中仍有“夏食酪浆酸乳，冬食牛羊肉”的相似记载。在漫长历史中，游牧民族的生产和生活方式并没有发生明显改变。所以食牛羊肉、饮酪乳与中原农耕民族的饮食生活具有明显文化差异，这种差异印刻在了文化血脉中。

中土文人士大夫言牛羊肉“腥膻”的言论常见于南北朝时期。南北的差异和对立让时人对这一现象的关注增多，如当时总结饮用习惯差异的“南茶北酪”。而在文学创作中，异族饮食的“腥膻”在唐诗中时有提及。食肉饮酪的“腥膻”成了夷狄饮食乃至夷狄的代称。如姚合《赠卢沙弥小师》中便直言“嫌我身腥膻，似我见戎夷”，且诗歌中这类书写并不鲜见。

在历史发展中，不同时期对待异族饮食的态度有较大差异。北方乃至西域的异族饮食在中土一带有过几次较为明显的兴起。主要包括：汉末灵帝好胡食；南北朝时期北方民族南下，胡食与中原地区食物融合；唐代兼容并包的政策下，多民族交流交往，各式饮食糅合，胡食更是广受欢迎。对“非我族类”和华夷之别更敏感的宋朝，对异族饮食的关注和警惕则更为明显。尤其在出使北地的相关记载和书写中，更加剧了北方饮食的异族性。而面对历史上几次异族饮食的流行，文人士大夫总结历史经验教训时，总会将好尚异族服食的倾好看成是不祥之兆，如汉灵帝喜好胡式风物，《续汉书》便得出“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，董卓拥胡兵破京师之应”的结论；元稹在《和李校书新题乐府十二首·法曲》中形容“安史之乱”为“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛”。胡人饮食在中土大范围存在已经被视为不祥，肉食所带有的“武”与异族性，明显亦不适宜文人进行文学书写时的审美诉求。因此文人很难或者说也不会选择对“腥膻”的牲畜肉类进行雅化。

正如有学者指出，“虽然，从笔记等相关记载中可看出羊肉在宋朝其实颇受欢迎，但其北馔的属性与历史记忆，却使它在宋人的书写中被贴上了虏馔肥膻的标签。正因如此，从前未分高下的羊酪与莼羹，在宋人笔下却代表着截然对立的两种生存状态。宋人经常偏重于后者，从中可见他们对理想人生的选择。”清人张潮在论述各种“尤物”时，关于饮食部分便说“笋为蔬中尤物，荔枝为果中尤物，蟹为水中尤物，酒为饮食中尤物”，可见其以南方饮食为尚，同时“肉”类根本不值得列于“尤物”考量之中。

另外需要指出的是，蒙元等时期的部分文人，尤其是非汉族文人笔下，对牲畜肉的食用及酒肉的赞扬则非常自然。如萨都剌赞叹：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。”但由于王朝存续时间以及相关文人数量等因素的限制，因而这一类书写数量有限。同时更重要的是，这类书写只是士大夫饮食书写传统之旁支，对后世的影响及饮食传统内蕴的塑造都较为有限，所以此处不专门展开讨论。

三、“南来食鱼忘肉味”：水产肉与牲畜肉之差异

可供食用的肉食除了牲畜肉外，较为常见的还有水产白肉和禽类肉。但禽类由于体量小，捕获较为麻烦等因素，相对较少为人食用，在文学书写中也涉及不多。而水产白肉则是重要的食物来源，尤其在邻水区域。相较文人士大夫对牲畜肉的书写偏见，水产肉在书写中却颇受文人青睐，并在历代文人笔下实现了水产食材、食物的诗意化生成。不同于几乎没有书写牲畜肉和相关菜肴的专篇辞赋，对于水产食材的书写，在赋家笔下并不鲜见，除了各类鱼赋和蟹赋，对著名菜肴鲈鱼脍的着笔，仅清代相关辞赋创作就超过10篇。

对水产肉类的第一次大量书写是晋室南迁之后的东晋。当时文人士大夫畅神山水，沉醉于南方风物之中，饮食书写也显现出较为明显的南方色彩，其中最明显的便是对水产的书写。牲畜与水产肉除了外形、色泽、气味等差异，肉质差别主要在于脂肪含量多寡所带来的口感不同，如张耒《秋蔬》中所言“南来食鱼忘肉味，久思吾土牛羊茁”。由于鱼肉的脂肪含量较少，相较牲畜肉，便缺少了“肉味”。南方饮食中多吃鱼，没“肉味”的鱼肉让诗人思念起了故乡的牛羊肉。鱼类等水产能在文人书写中相较牲畜肉更占优势，也源于鱼类等水产有时并不被认为是肉。宋人赵与时《宾退录》记载：“《靖州图经》载：其俗居丧不食酒肉盐酪，而以鱼为蔬，今湖北多然，谓之鱼菜，不特靖也。”所以鱼蟹等水产白肉虽然是“甘脆肥醲”的组成部分，却并不在“鄙”的行列。

从水产类的食用历史来看，其文化意味也与牲畜肉明显不同。人类文明从各流域兴起，鱼类等水产是人类最古老和常见的食物来源之一。从先秦文献记载中依稀可以看出当时的鱼类食用情况。《诗经·小雅》中有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的记载，在庆祝北伐玁狁凯旋而归的庆功宴中，鱼肉便是主要菜肴之一。《春秋公羊传》载刺杀赵遁的刺客，因见作为一国大夫的赵遁食用“鱼飨”而深受感动，“子为晋国重卿而食鱼飧，是子之俭也”，可见鱼肉在当时确实是寻常又廉价的食物。孟子还提出“数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也”，这与“七十者可以食肉”形成鲜明的对比。《国语》中还有“士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼”的记载，对于不能供奉三牲的普通人家，鱼肉也可以用以祭祀。相反在周代的高级食物中，鱼类食材出现较少，《周礼·天官冢宰》载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”，鱼类食材几乎不在其中。虽然水产作为美味食物的一种，但水产白肉并不具有牛羊等肉类所蕴含的奢侈富贵，或是豪迈勇猛等传统底色。“食鱼者”与“肉食者”具有天然差异。这也为后人对水产食材和食物进行诗意化塑造创造了条件。

在文学书写中，鱼类意涵的塑造也是直到东晋时期的南方风物书写中，才开始慢慢形成。汉赋中鱼类作为丰富物产之一，常一笔带过，如前文言及的《蜀都赋》中的“江东鲐鲍”之类。司马相如虽曾作《鱼葅赋》，可惜不传，今仅存目。《西京赋》提及在田猎完成后“然后钓鲂鳢，缅鰋鲉。摭紫贝，搏耆龟。捞水豹旱潜牛”，显然将捕捞水产作为紧张田猎后的娱乐项目。普通人家生活中也食用鱼肉，参见《僮约》中“结网捕鱼”的记载。不过值得注意的是，汉赋中记载的鱼种类相较此前变得更加丰富，根据《说文解字·鱼部》的记载，时人认识的鱼种类在80种左右。七体赋中也多有提及食鱼，尤其在写到南方地区时，鱼类作为重要物产非常明显，张衡《七辩》、桓麟《七说》、崔骃《七依》等，都涉及了鱼作为美味饮食的书写。尤其某些地区的鱼，或是某些品种的鱼，已经受到时人的喜爱和追捧，如“洞庭之鲋，灌水之鳐”。但总体而言，此时的鱼肉除了展现富饶和美味，还不具有更深层次的文化意蕴。到魏晋以后书写个人生活的作品变多，晋室南迁后鱼类才以一种新鲜的、清新的面目重新回到了赋家笔下。

东晋和南朝时期水产类食物书写的增多与地理因素直接相关，生长和生活于南方地区的文人，在饮食书写时自然较多涉及南方风物。而西晋时期的鱼肉书写较少，当与其中心位于北方，而交通运输以及储存保鲜等技术的支持程度有限相关。也因此故，张季鹰才能以思念故乡鲈鱼脍为名而归乡。鱼类的获取方式与打猎或是家畜养殖而来的牲畜肉并不相同，从食用方式上来看，古人常吃鱼生，这也与需进行烹调的牲畜肉有较大差异。所以水产的白肉，从未与北方民族的粗狂豪迈相联系。东晋时期，随着国家重心向东南倾移，水产乃至海产品的地位也相应提高。

到宋代时，除了经济和文化中心渐次南移之外，宋代文人也多生长于南方。南方经济文化日渐发展，影响力也日益上升，南方的饮食好尚便辐射到全国。北宋时期，每年立冬这天，在都城汴京，不论是宫廷还是普通人家，都会储备蛤蜊、螃蟹过冬，时人对水产的喜爱可见一斑。因此南方的饮食习尚在文学书写中占有绝对优势。江南地区鱼蟹产量丰富，同时鱼蟹的价格低廉，宋人言“紫蟹鲈鱼贱如土”“人间鱼蟹不论钱”。我国历史上的第一个食蟹高峰便出现在宋代。不同于东晋的精英阶层多书写水产中的名贵品种，宋代大举取士，文化中心下移，使得宋代文人笔下的饮食书写呈现雅俗贯通的特色，这一点在南宋时更为明显。随着经济和饮食文化的发展，食水产和海鲜的饮食文化在文学书写中便愈加丰富起来，并进入到辞赋、散文创作中。如梅尧臣作有《针口鱼赋》：

有鱼针喙形甚小，常乘春波来不少，人竞取之一掬不重乎铢杪。其形为针也，颖不能刺肌肤，目不能穿丝缕，上不足以附医而愈疾，下不足以因工而进补。以口得名，终亲技女，大非脍材，唯便鲊卤。烹之则易烂，贮之则易腐，嗟玉色之可爱，聊用实乎雕俎。过此以往，未知其所处。

梅尧臣专门为针口鱼作赋，在这篇短小的赋作中，以体物为主，分别书写了针口鱼的形貌、颜色、烹煮情况，且描述颇似最初以赋为名的荀子赋。写作态度上客观平实，也并不涉及价值评判。而在褚国秀的《宁海县赋》中写道当地丰富的鱼类资源时，便充满自豪之情，“唯错之珍，所产者多”。但《宁海县赋》中的鱼类等水产只是作为物产之一种，并不具备更深的文化内蕴。此外如宋祁也为嘉鱼、鲨鹿鱼、石鳖鱼、黑头鱼等多种鱼类作赞。食鱼在时人的生活中非常频繁，诗歌中的书写更是不胜枚举。虽然水产白肉不具有牲畜肉的富贵底色和豪迈粗犷，但作为饮食，赋家常以此展现生活的安适富足，这在明清时期书写江南一带的饮食生活时尤为明显。

辞赋中的水产常用以塑造南方经济发展下，人民生活富足的“鱼米之乡”，如《饭稻羹鱼赋》《稻蟹赋》等。除了鱼肉，常被文人塑造的另一种水产是蟹，诗歌中多营造“风月无价”的持螯饮酒式快意人生，以及江南一带稻熟蟹肥的安适富庶。而在写蟹的赋作中，还会用俳谐的形式赋予蟹谐趣。常调侃蟹是“无肠公子”“郭索将军”，但这与蟹本身的外形和行走方式有关，对于其他水产肉类，难以做此构思。所以辞赋中的各式白肉水产，多以清新食材的面貌呈现于文人笔下，诗文中的水产食用，常展现为日常生活的惬意与诗意。

四、“何必饫腥膻”：士大夫的养生与养德

文人书写中对牲畜肉食的偏见，除了前文所探讨的牲畜肉食具有的“武”性和异族性，还与文人对士大夫的身份塑造和形象建构有关。“甘脆肥醲”以及食腥膻，与士大夫的养生观念和道德诉求亦不相符。虽然饮食活动中肯定不缺热爱食肉的文人，但用辞赋来书写这种欲望，却十分不妥。士大夫应有的担当和所追求的审慎、理性以及非俳谐赋的庄重性皆与此不兼容。

均衡膳食一直是中华饮食系统中的重要理念，早在《黄帝内经》中便多有提倡。《素问·脏气法时论》中言：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”“五畜为益”表明古人认同适当食肉对人体健康有益，而随着士大夫传统的渐次形成，饮食养生的提倡和文学书写中对肉食的省略和轻视，从“甘脆肥醲，命曰腐肠之药”的养生之义，到后世则与士大夫的养德直接关涉，此“德”既包含对克制欲望的“道德”践行，也包含宗教教义下的戒杀“功德”。在文人士大夫养生与养德的追求和倡导下，文学书写中多以清简时蔬为尚，正如白居易所感叹“烹葵炮嫩笋”，“何必饫腥膻”。

《七发》中将“甘脆肥醲”视为“腐肠之药”，赋中以“楚太子有疾”为背景，当吴客描述完人间美味，问“太子能强起尝之乎？”楚太子言“仆病未能也”。所以从养生角度，“甘脆肥醲”对于已经生病的楚太子而言，反而会增加身体负担，有损健康。随着医学卫生观念的发展，汉代的养生观念已非常明显。除了前文提及的《黄帝内经》，汉代的《伤寒论》《金匮要略》等医学著作中，皆提倡不宜过度饮食，这一饮食理念也从古贯穿至今。后世文人出于养生缘故减少食肉，甚至到了宗教修行般的程度。如明人陈继儒所言“醉酸饱鲜，昏人神志，若蔬食菜羹，则肠胃清虑，无滓无秽，是可以养神也”。可以看出，从《黄帝内经》的提倡到陈继儒的养生观念，二者之间发生了明显改变。在陈继儒看来，肉食等珍馐美味不再是需要适当摄入的饮食，且简直成了健康的对立面。相较《黄帝内经》中“五畜为益”的看法，陈继儒式的饮食观念狭隘且不利于健康。

辞赋作为静心思虑后铺排的产物，较大程度上体现了赋家的理性，因此除了七体赋以及放逸的魏晋时期和明代的小部分辞赋创作外，历代赋家对于食物的书写皆不会重在展现“甘脆肥醲”。而在更多辞赋作品中，对美味饮食的大肆书写，在最终被否定时，除了养生之义，更重要的内涵是对过度欲望的克制和批判。这在《七发》中已经展现得很明显。《七发》中除了饮食，吴客还列举了车乘、音乐、田猎等吸引时人的项目，最终悉皆被否定，饮食自然包含最基本的养生之义，但结合其他几项而言，则包含了对欲望的克制以及对纵逸的否定。而克制审慎历来是士大夫的传统之一，对自身进行规约，乃至影响和教化民众也是士阶层的职责之一。肉食在被大肆书写时，很容易指向奢侈无度，浪费民脂民膏。如此一来，饮食书写便将普通食物上升到了批判社会现实的高度。士阶层处于“肉食者”与常吃粗食的“藿食者”中间，作为社会中流砥柱的精英阶层，对于社会风向、制度推行等都有不可推卸的职责。士阶层维持和提倡道德，可以通过以身作则以及批判和杜绝不正之风两个方面来实行，前者在食肉的书写中，则表现为对肉类的书写着笔少，而后者虽然能以“曲终奏雅”的传统模式来体现，但在道德的主观诉求之前，礼制规章的明文要求也使肉食不适宜于文人士大夫大肆书写。不食酒肉也是某些情境下的礼制要求，如《礼记·檀弓下》：“行吊之日，不饮酒食肉焉”；《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”食酒肉带有的享乐性质，从与肉相关词汇也可以看出一些端倪，如酒池肉林、大鱼大肉等。

常食用肉食的掌权者在先秦时期便被称为“肉食者”，而这一代称在后世并不常见，士阶层并非“咬菜根者”，因而未与掌权者处于对立面，所以宋人般“共商国是”的责任担当，或是清人畏祸自保的歌功颂德，皆难以以“肉食者”来指代更高权力的官员甚至君主。肉食所带有的富贵底色以及前文所分析的异族性和“武”性，皆与士风传统不符，致使文人士大夫在肉食书写上，始终难见辞赋以擅长铺排夸饰而呈现的酣畅淋漓之感。

不当食肉本身有违礼制，奢侈纵逸也易招致非议。就辞赋创作而言，除了俳谐赋、俗赋之外，辞赋义尚光大、讲究庄重雅正，即使讥刺也会曲终奏雅、劝百讽一。具体而言，从涉及饮食的赋作内容来看，大赋中意在塑造气势恢宏和人民富饶安居的帝国形象，不具备写饮食奢侈无度以讽刺的基础。毕竟饮食相较于无垠的猎场林苑，实在是小巫见大巫，且饮食或相关食材出现在大赋中也多是作为物产丰足的证明。而大型正式的宴饮属于公共活动，其中礼制性的要求较多，所以肉食的食用又属于正常情况。另外在乡饮活动中，当食肉群体不再是权贵阶层，也非对其进行批判的士阶层，书写中则多展现朴素、热闹的乡土氛围，以及文人士大夫和士绅阶层对乡土教化工作的成效。这在明清辞赋中尤为明显，如周孔从《陈平分肉赋》：“羡瓜分之一一，孺子多能；笑肉食于年年，老夫健在。”

自东晋南朝时期始，在表现个人生活的赋作中书写肉食，明显不再是合适选项。士人道德和士风追求相融合，并成为后世文士传统。文人士大夫追求优雅从容的风度，在书写对象的选取和塑造上也十分用心，此时清新蔬果大量进入诗文创作。随着饮食书写系统的渐次形成，洪咨夔在《老圃赋》中明确指出著名文人对普通饮食文化内蕴形成的影响，而“肉食之鄙”便处在“捽茹之贤”的对立面：

玉糁得坡老而重，银茄为涪翁而妍。与其见赏于肉食之鄙，孰若托名于捽茹之贤。盖穷患姱名之不立，而不患并日之食粥。

“玉糁”“银茄”分别因为苏轼和黄庭坚的推崇而具有更高的文化地位。而士大夫应有的担当，让洪咨夔直言不应追求浮华，当恪守道德，作贤能之才。“肉食之鄙”仍是源于其在士人应当追求的高雅品德的反面。因此从客观的明文规定，到文化价值的内在判定，皆致使作为写作对象的肉食居于不利地位。

其他饮食题材，不论是水果、蔬菜、粮食，以及与“甘脆肥醲”相反的“粗茶淡饭”都在历代文人笔下，先后完成了自身雅文化意蕴的累积及成型。饮食题材雅化最重要的两个时期是东晋南朝以及宋代，前者对清新果蔬的雅化十分明显，而后者对粗茶淡饭式简约审美作了挖掘。莫砺锋先生《从陶渊明到苏轼——饮食题材的诗意化提升》一文，正好选取了两个时期饮食书写的代表性人物，并着重探讨了苏轼。自号“老饕”的苏轼，并不沉溺于口腹之欲，而是尤为擅长“以俗为雅”，如此一来，“他就能对饮食题材进行改造，使之质变，从而升华进入高雅的境界”，莫砺锋先生以简单的“豆粥”为例，分析了东坡对简单饮食题材的触处生春。然而即使妙笔生花和热爱美食如苏轼者，也难以将肉食雅化。苏轼虽然有闻名遐迩的东坡肉流传于世（虽然今天的“东坡肉”与苏轼的烹煮法并不相同），然而饮食成就与文学塑造并非同一领域。苏轼对猪肉的书写为人所喜更多在其浓郁的生活气息，以及苏轼面对生活挫折的坦然乐观。与其说是书写饮食，不如说是苏轼人格魅力的展现。且苏轼对饮食雅化最成功之处便在于将饮食好尚提升到宋人倾向的清简况味，即其所言“人间有味是清欢”。

食肉和肉食渐次生成的文化底蕴已“积重难返”。故而肉食不光与雅化无缘，甚至在历代发展中有继续“负面化”的倾向，杜甫“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的控诉，将“肉食者鄙”更为生动具象地展现在世人面前，而“厌粱肉”“酒肉”“酒池肉林”等词组以及成语的定型，也使得肉食以及食肉完成了自身迥异于果蔬、花馔饮食等的文化积累和成型。所以从审美上，“腥膻”的肉食也无法得到文人士大夫的青睐，甚至还成了饮食题材中的“反面教材”。无怪乎白居易在《夏日作》中要感叹：“宿雨林笋嫩，晨露园葵鲜。烹葵炮嫩笋，可以备朝餐。”葵、笋等蔬菜清新鲜嫩，相较其他饮食品类，更能让白居易感到“外养物不费，内归心不烦。不费用难尽，不烦神易安”。相较代表利禄和身份的肉食（“粱肉”），蔬菜让诗人觉得自在安适。

除了文人士阶层对道德和传统士风的追求，士人的“养德”也有对宗教信仰的追寻。佛道二教对于荤腥食物的态度，对文士阶层产生了直接影响，尤其梁武帝对素食的大力提倡和身体力行，在后世饮食观中有明显体现。从宗教角度而言，食肉不论对功德修行还是保持自身洁净都有不良影响。而文人与释道交流密切，饮食观念自然会受到影响。在梁武帝萧衍的《净业赋》中，“甘肥恣口”已然成了罪恶：

及至南面，富有天下，远方珍馐，贡献相继，海内异食，莫不必至，方丈满前，百味盈俎。乃方食辍箸，对案流涕，恨不得以及温情，朝夕供养，何心独甘此膳？……本非精进，既不食众生，无复杀害障；既不御内，无复欲恶障。除此二障，意识稍明。

这虽然与文人的书写传统并不相同，但对肉食的不赞赏却有相通之处，所以难免也对肉食的书写产生了影响。另一对文士阶层生活有明显影响的道教也提倡清虚寡欲、不食荤腥。宗教思想与现实饮食日常联系起来后，杀生食肉的“罪恶”又多了一项。这也呈现在了诗文创作上，以在饮食书写中举足轻重的苏轼为例，东坡诗文中便有关于饮食和“功德”的直接创作，以劝勉世人当有慈悲之心，不杀其他生灵为口食。如苏轼《岐亭五首·其二》：“我哀篮中蛤，闭口护残汁。又哀网中鱼，开口吐微湿。”又如其《撷菜》：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”另一则苏轼相关的事迹，更细致地展现了苏轼对于“不杀生”的感怀：

余谪黄州，与陈慥季常往来，每过之，辄作“汁”字韵诗一篇。季常不禁杀，故以此讽之。季常既不复杀，而里中皆化之，至有不食肉者。皆云：“未死神已泣。”此语使人凄然也。

苏轼坚持劝陈季常不杀生乃至不食肉。佛家认为众生平等，不论胎生、卵生、湿生、化生皆为众生，杀害其他生命作为食物便是罪过。误收为黄庭坚所作的《戒杀诗》将杀生的罪恶体现得更明晰：

我肉众生肉，名殊体不殊。元同一种性，只是别形躯。苦恼从他受，肥甘为我须。莫教阎老断，自揣应何如。

虽然黄庭坚此诗系误收，但能受到世人认可，也表明如苏轼所言不杀生取肉的态度在宋人中并不鲜见，且对后世有明显影响。故而在饮食书写中，除了符合养生要义和士风追求之外，对于生命的尊重爱护，对宗教的追寻，使得文人关注和书写肉食都不适宜。

辞赋乃至其他文体中，对肉食书写的忽略和偏见现象是值得注意的，“‘写作的历史’除了应该研究已表述的部分，还应拿它与未表述出来的部分比较，看出一个时代集体潜在共识中巧妙回避之压抑，看隐去的部分相对的比例，空白的部分所传达的动机，甚至是借着回避而仍曲折地传达出的隐微意涵”。对牲畜肉的偏见和水产白肉的青睐，正表明此是赋家有意为之。虽然在日常生活中，肉食的食用也与地理环境密切相关，如明人谢肇淛总结道：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”但文人士大夫笔下的肉食，尤其是“腥膻”的牲畜肉，却时常带有“鄙”的色彩。

简而言之，肉食及食肉的文化含义在文学书写中具有明显的流变，对牲畜肉的偏见和对水产肉的青睐彰明较著。楚辞中的饮食反映的是宫廷贵胄的饮食，汉赋中的肉食多展现帝国和某一地域物质资源丰厚，故而并不具备价值判断的基础。而作为骄奢淫逸的“甘脆肥醲”时，自枚乘的《七发》中便居于被否定地位。肉食作为“甘脆肥醲”极为重要的组成部分，被批判者也从“肉食者”开始转向“肉食”。而肉食除了被目为奢侈浪费、“腐肠之药”之外，游牧民族食肉饮酪的习惯，使牲畜肉难免具有较为显著的异族性的豪迈粗犷之气，这也与男性特质中的“武”殊途同归。“独尊儒术”之下的文人士大夫并非尚“武”群体，肉食与文士崇尚的文质彬彬相背离。因而除了元蒙等时期的非汉族文人着笔肉食活动较多，其余赋家的肉食书写多带有偏见，致使肉食处于被忽略以及批判和轻视的状态。水产白肉有不同于牲畜肉的历史传统，又与南方秀美山水相结合，反而符合文人士大夫的尚雅追求。其自晋室南渡之后便与果蔬一起以清新之姿出现在赋家笔下。自魏晋时期“人的觉醒”思潮之后，饮食书写重点便转向了个人的日常生活，文人对肉食的否定也就超越了仅从“腐肠之药”切入的养生视角，而与士大夫的道德以及宗教信仰、审美好尚关联。牲畜肉本身具有的奢侈、异族性与“武”的气质，与士人传统和理想文人形象皆背道而驰。故而虽然美味牲畜肉有悠久的食用历史，且在人类的日常生活中具有重要的生存和礼制意义，但在后世文人士大夫的塑造中，不仅未能获得诗意化提升，反而进一步固化了“肉食者”和“肉食”与“鄙”的关联，从“肉食者鄙”终至“肉食之鄙”。

本文注释已略，详见原刊。

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刘俞廷，四川资阳人，山东大学文学博士，主要研究方向：唐宋文学、辞赋学。现为四川师范大学中华传统文化学院助理研究员。